Jak długo się pekluje mięso do wędzenia

Mayumi po drugiej stronie lustra, czyli świat w czarno-białą kratkę

Temat: Nasze przepisy kulinarne i nie tylko
Eee- ale...oleju sie nie daje do peklowania...nigdzie nie czytałam o tym przynajmniej- do marynat tak, ale nie do peklowania...no nic , jak juz wysmarowałas , trudno - zobaczymy co wyjdzie - najwięcej to sie boje teraz o Twoja szynke - bo ma leżec 3 tygodnie ( a nie wiem jak olej wpłynie na sól peklową...), bo schab to krótko, więc nie zaszkodzi
jak mieso jest dobrze zapeklowane - tzn odpowiednio długo i dobre proporcje, to potem jak je przekroisz ( no juz po upieczeniu czy wędzeniu) powinno byc ładnie i równomiernie różowe jesli środek nie bedzie różowy, to znaczy ,że było zbyt mało soli peklowej (lub saletry)- ale to juz jest wskazówka na przyszłość-bo pierwszy raz to zawsze nieco "eksperymentalny"
Źródło: e-psy.pl/viewtopic.php?t=3319



Temat: Jak peklowac na mokro ???
Witam wszystkich.
Zblizaja sie swieta no i chcialby cos uwedzic mianowicie szynka baleron ale am dylemat z peklowaniem bo;
1)Wedlug TABELI pekloeanie na 1kg miesa 0,40 l wody i az 64 g peklosoli (3dni)
2)Wedlug Miro to samo ale tylko 8,5-10 g peklosoli o ile to dobrze rozumiem ?
3)Czy lepiej stosowac tylko sol albo 50/50 lub tylko peklosol
4)Jak dlugo wedzic i parzyc 1kg sztuki
moze a i napewno macie jakies dobre proste przepisy bo inaczej bede musial obejsc sie smakiem zato na swiatecznym stole bedzie salami
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2737


Temat: Sens smarowania wędzonek jajkiem
Witam
Pierwszy raz zabieram sie do wędzenia schabiku-poledwicy, leża przedemną przepisy, z których wynika, że po peklowaniu i osuszeniu - schab jest pokrywany żółtkiem jajka.
Jaki jest cel smarowania schabu żółtkiem jajka ??
Czy chodzi o uzyskanie odpowiedniej barwy wędzonki ??, czy też ma to jakieś znaczenie technologiczne np. blokowanie wypływu soku (białka) ???
I przy okazji pytanie ? Czy parzyć schabik (polędwice) tak samo długo jak np. baleron (50 min/1kg mięsa) - czy jednak krócej ? (mięsko jest jednak delikatniejsze).... w przepisach podany jest krótszy czas...
Acha... na próbę mam do dyspozycji schab-poledwicę o masie 1 kg... na tyle zgodziła sie żona
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1005


Temat: Moje pierwsze, świąteczne wyroby
Witam wszystkich, to mój pierwszy post. Pierwsze mięso zapeklowane, w sobotę wędzę. Peklowanie idzie bez ekscesów, żadnej piany, nieprzyjemnego zapachu czy ślizowatości. Mięsko ma fantastyczny różowy kolor. Jest nieco twardsze niż przez zapeklowaniem choć nie wiem, czy to nie wina niskiej temperatury. Moje pytanie dotyczy tego, czy po wędzeniu, wędliny zamiast parzyć mogę wstawić do nagrzanego do temperatury 70 st. (w każdym razie według zaleceń przepisu, który zakłada parzenie w wodzie) piekarnika. Temperaturę mogę ustawic precyzyjnie a z jej utrzymaniem nie ma w tym przypadku problemu - w piekarniku jest przecież termostat. Nie wiem, czy parzenie w wodzie ma jakiś szczególny walor, czy chodzi wyłącznie o stałą, okreslona temperaturę?

Moje drugie pytankie dotyczy tego, jak długo wędzić? Pytam, bo jeden znajomy wędzi "cały dzień, pomalutku" - jak to zwykł był mawiać Czy można wyroby "przewędzić"?

Zapeklowałem w sumie 5 kg mięsa (półtora kilograma schabu, kilogram szynki, kilogram polędwiczek i półtora kilograma boczku).
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4657


Temat: Peklowanie
Dzięki za komentarz,

Postaram się zwiększyć tą temperaturę i zmieścić w przedziale 4-8 stopni.
Martwię się tylko, żeby się coś nie zepsuło. Tak w domowych warunkach to raczej nie trzymam przez tydzień mięsa w lodówce tylko od razu daję je do zamrażarki. Więc niższa temoperatura wydawał mi się nawet lepsza. Wiem, że to nieracjonalne bo czytam w postach wytrawnych zadymiaczy, że potrafią i 2 tygodnie peklować i równie długo wędzić. Jak to możliwe, że mięsko nie psuje się a na półce w lodówce chyba tak długo nie wytrzyma? Czy to sprawa soli i dostępu powietrza?

Pozdrawiam,
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2102


Temat: Moje wędzenie
Witam na forum!Jestem nowicjuszką w peklowaniu na mokro wędzonek,ale wczoraj odważyłam się i zapeklowałam 10 kg schabu i karczku.Jestem jednak bardzo niespokojna czy moja zalewa jest dobra.
8 l wody
40 dkg peklosoli
1 łyżka cukru
przyprawy
Jak długo mam trzymać mięsko w zalewie?
Zaznaczam że nie nastrzykuję mięsa,chcę wędzić za około 10 dni.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4375


Temat: peklowanie mokre - kłopoty
Gonzo
Podam Ci jak ja pekluję i w czym. Kupiłem w Makro 4 miski kolorowe takie kwadratowe po 5 PLN. (myślę że na bazarku w Wysokim Maz. tez kupisz takie miseczki ale pewnie drożej) Do kazdej miski wchodż 4 szynki do 1 kg. każda. Po włożeniu tych czterech kawałków mięska zalewam solanką z pektosoli ta aby zakrla mięsko. Nie patrze ile tej solanki wlałem. A solanke robię z wody Zywieckiej z 5l. baniaczków. Na dwa baniaczki po 5 l. zużywam 80 dkg. pektosoli i trzymam to 2 tygodnie w lodowce w temp. ok.6 stopni. Po tych dwóch tygodniach wkładam do zimnej wody na ok.30 min. i wyjmuje do obeschnięcia, następnie wkładam w siatke i na balkon na całą noc do wyschnięcia. Rano jade na działkę wędzić.
Jeśli zastosujesz ta metodę i stwierdzisz że szynki/baleron/schab były za slone, nie slone, nie zjadliwe (pomijam złe wędzenie i parzenie) to zwracam Ci koszt mięsa.
Postępuję tak od trzech lat i nikt kto jadł tak przyrzadzone moje wyroby nie miał zastrzeżeń. Ja wiem, że naukowe metody sa bardzo dobre, ale spróbuj metodą najprostrzą. Aha, w czasie mojego peklowanie co dwa dni obracam wszyskie kawałki miesa w tych miskach. Aby nie było wątpliwości to miski mają atest - nadają się do wyrobów spożywczych. Wędzę 3-4 godz. + 1 godz. obsuszanie w temp. do 45 stopni.
Parzę metoda powszechnie stosowana tu na tu forum. 15 min we wrzątku + 50min x waga mięska aż do uzyskania w środku temp. 70 stopni.
Po uparzeniu kilku szynek i innych wyrobów w żadnym wypadku nie wylewaj tego wywaru. Ida Święta i po dołożeniu białej kiełbaski możesz z tego przygotować przepyszny żurek. Ten wywar postoi w lodówce dość długo.
Spróbuj.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1865


Temat: Peklowanie i wedzenie
Witam mam pytanko czy jak wyciagnę mieso na kiełbasę z pekli to opłukać pod woda czy nie?
Jak długo wędzić i w jakiej temperaturze
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2798


Temat: Moje wędzarnicze początki.
Po wybudowaniu wędzarni przyszedł czas, aby w końcu coś w niej uwędzić.
Kupiłem:
- szynka 2,4 kg,
- karczek 1,5 kg,
- boczek 2,7 kg,
- żeberka 2,5 kg,
- filet (pierś) z indyka 1.3 kg.

Peklowanie trwa. Zastosowałem peklowanie opisane w VII części Akademii Dziadka, który jest chyba niekwestionowanym autorytetem na tym forum, można by rzec GURU Wędzarniczej Braci . Oczywiście wszystko policzyłem proporcjonalnie do posiadanych ilości mięsa. Wędzenie planuję na czwartek (pekluje się od soboty). Ponieważ nie posiadam urządzeń schładzających peklowanie przebiega w nieco wyższej niż zalecana temperaturze tj. 8 - 10 st. C. Mam wkłady do lodówek turystycznych, które zamrażam i co 12 godzin, na zmianę wkładam do kamionkowego garnka, w którym pekluje się mięsiwo, tak że temperatura obniża się z 10 do 8 st C. Szynkę i karczek dodatkowo potraktowałem nastrzykiem i podzieliłem na mniejsze kawałki ( 2 x 1,2 kg szyneczki i 2 x 0,7 kg karczki).
Boczek i żeberka również podzieliłem na połówki. I tu moje pytanie:
Chciałbym połowę uwędzić i sparzyć tak jak przewiduje przepis Dziadka. To byłoby do szybkiego spożycia. Natomiast drugą połowę chcę trochę dłużej przechować. Czy mam sparzyć razem z pierwszą częścią i później powtórnie wędzić, czy też nie parzyć, a wędzić dalej. Jak długo ma trwać dalsze wędzenie ? Czy ma ono trwać w jednym ciągu, czy też z przerwą ? Przechowywanie tych trwalszych odbywałoby się na strychu ( nieogrzewanym) tak jak w dawniejszych czasach ( w górach skąd pochodzę na skrzynię w której wisiały wędzonki mówiło się "szpyrnik" )

Proszę o rady.

O dalszych postępach w mojej pierwszej wędzarniczej produkcji będę meldował na bieżąco.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=644


Temat: Zloty, spotkania - CZYLI JAK BĘDZIE...
Zgodnie z obietnicą, chciałbym przedstawić Państwu orientacyjny "rozkład zajęć" podczas naszego zlotu.
W związku z tym, iż sporo ludzi podjedzie już w piątek, więc:

PIĄTEK:

1. Przygotowanie i rozstawienie sprzętu, ... sądzę, że będzie to około godz. 15-16
2. Sprawdzenie wszystkiego i usunięcie ewentualnych braków (naczynia jednorazowe, napoje, drewno i wiórki itp), ... początkowe sprawy organizacyjne nie powinny nam zabrać więcej niż 3 godziny
3. Kolacja – na eksperymentalnym sprzęcie, którego budowy i właściciela na razie nie zdradzę, karkóweczka z grilla i ewentualnie jeszcze coś na ruszt.
4. Peklowanie kurczaków i prawdopodobnie ryb. ... peklowanie, zgodnie z sugestia Pawła przesuniemy na termin - przed punktem "Kolacja" ... kolacja będzie zapewne trwała baaaaaaaardzo długo ... i nocne Polakow rozmowy

SOBOTA:

1. Sprawy organizacyjne - dostawa mięsa i sprzętu, dojazd uczestników itp śniadanie ... nowi uczestnicy ... rozpalenie obrotowego rożna i dzik w całości na widelec – domena i dzieło Pawła (Chef Paula)
2. Pokaz: rozpoczęcie około godz 12.00
a) sposobów badania mięsa oraz omówienie zagrożeń jakie związane są z jego obróbką i przechowywaniem - kol. Kubuss (lek. wet.)
b) rozbioru półtuszy wieprzowej na elementy i podziałem na poszczególne klasy mięsa z określeniem przydatności kulinarnej - kol. Bagno, specjalista od spraw mięcha,
c) produkcji:
- kiełbasy wiejskiej,
- kaszanki,
- pasztetowej,
- salcesonu,
- szynki i baleronu,
Pokaz ten wykonają osoby z naszej paczki lub mistrz masarski (podczas pokazu opis i demonstracja odkręcania kiełbas i wiązania wędlin i wędzonek, nastrzyku nastrzykiwarką ręczną itp.
d) wędzenie i parzenie powyższych produktów - oczywiście mięso podziałowe powróci do masarni, a my będziemy "obrabiali wcześniej przygotowane (zapeklowane mięso i podroby, tak by wieczorkiem możliwa była degustacja produktów.
3. Pokaz wędzenia ryb i drobiu. ... myślę, że dymienie będziemy mogli zacząć około 15 ... część wyrobów do wędzarni a cześć na grilla jak białą ... pokaz grillowania ... w rolach głównych widzę tutaj Janmar'a (Janka ze Słubic), Marka (mąż Małgoś), Jacka B, Leszka (partner ChefPaula), oraz samego ChefPaula
4. Pieczenie dzika w tajemniczej maszynerii (proces długotrwały, więc rozpocznie się go w miarę wcześnie, ... zaraz po śniadaniu. Do tego specjalnie na tę okazje pieczone bułeczki o tajemniczym składzie lecz wspaniałym smaku.
5. Obiado - kolacja - tutaj juz dowolność asortymentu i trunków ... taaaak ... powtórka z piątku tylko w nieco rozszerzonym gronie (mam nadzieję, że przybędzie w odwiedziny Maciej Kuroń – są w tym kierunku potężne naciski )

NIEDZIELA:

1. Śniadanko (pozostałe produkty z poprzedniego dnia (schłodzone) + dodatki ...
2. Być może pokaz wędzenia i parzenia drobiu i ryb, z uwagi na sporo zajęć w sobotę zostanie przeniesiony na niedzielę, tak, by produkty zostały wykorzystane podczas obiadu. ... po prostu część druga zajęć praktycznych
3. Planowana wycieczka do pobliskiej kopalni i elektrowni ... jeżeli oczywiście pozwoli na to zdrówko i odpowiednie ustawienie błędników...

DODATKOWO:
1. Przegląd sprzętu i urządzeń jakie zostaną dowiezione przez zadymiaczy, ... , a naprawdę będzie co oglądać
2. Impreza, a właściwie pokazy, będą filmowane i fotografowane przez speca w temacie (czekam na potwierdzenie uczestnictwa), który zmontuje całość na płytkę, tę zaś będziemy mogli sprzedawać w rozsądnej cenie, a kasę przeznaczać na zmianę i utrzymanie stronki oraz pokrywanie kosztów tego typu zlotów. ... będzie to stanowiło doskonały materiał poglądowy zarówno dla adeptów sztuki zadymiarskiej jak i praktyków....
3. Podczas zlotu chcę porozmawiać z uczestnikami o sprawach organizacyjnych, a w szczególności o propozycji zrzeszenia się w formę stowarzyszenia o nazwie wspólnie ustalonej, co pozwoli podnieść rangę zadymiarstwa, a także rozwiąże sporo innych problemów. ...

Jak wspomniałem, można zabrać małe lodóweczki. na ciasta, sałatki itp. Mięso i wyroby mięsne zostaną zabezpieczone w specjalnej chłodni, która stanowi część niespodzianki zlotowej.

I tak by to wyglądało na początek.
Czekam na sugestie i ewentualne propozycje z Waszej strony.
Powiadomiłem właśnie o naszej imprezie TVP3 Łódź - prezenterka z Bełchatowa, Dziennik Łódzki i Bełchatowska Telewizję - reklama dźwignia handlu

Pozdrawiamy Wszystkich Zadymiarzy RP

Text Maxell po konsultacji z ChefPaul’em
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=394